15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒發(fā)酵如何防止雜菌污染。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，防止雜菌污染發(fā)酵醪液是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)啤酒時(shí)如何防止雜菌破壞發(fā)酵質(zhì)量。
在15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，防止發(fā)酵環(huán)節(jié)雜菌污染需從設(shè)備清潔、工藝控制、環(huán)境管理、操作規(guī)范及微生物監(jiān)測(cè)五大維度構(gòu)建防護(hù)體系，以下為具體措施：
一、設(shè)備清潔與消毒：消除物理污染源
CIP(原地清洗)系統(tǒng)優(yōu)化
堿洗：使用1.5%-2%氫氧化鈉溶液，70-80℃循環(huán)清洗30分鐘，去除蛋白質(zhì)、糖分等有機(jī)物。
酸洗：采用1%-1.5%硝酸或磷酸溶液，50-60℃循環(huán)20分鐘，溶解礦物質(zhì)沉積(如酒石、草酸鈣)。
消毒：末次沖洗后注入75℃熱水或0.1%-0.2%過(guò)氧乙酸溶液，密閉循環(huán)15分鐘，殺滅殘留微生物。
關(guān)鍵點(diǎn)：確保清洗液濃度、溫度、時(shí)間達(dá)標(biāo)，避免死角(如管道彎頭、閥門縫隙)。
發(fā)酵罐專項(xiàng)處理
蒸汽滅菌：滿罐后通入121℃飽和蒸汽，保持30分鐘，徹底殺滅耐熱芽孢桿菌。
無(wú)菌空氣過(guò)濾：發(fā)酵用壓縮空氣需經(jīng)0.01μm精度除菌過(guò)濾器處理，定期用蒸汽反吹驗(yàn)證濾芯完整性。
二、工藝控制：抑制雜菌生長(zhǎng)條件
麥汁快速冷卻
采用板式換熱器將麥汁從100℃降至6-8℃，耗時(shí)≤30分鐘，減少熱滯留期微生物繁殖風(fēng)險(xiǎn)。
冷卻后立即充入無(wú)菌二氧化碳或氮?dú)?，形成正壓環(huán)境，阻斷氧氣與雜菌接觸。
酵母健康管理
菌種純化：定期用顯微鏡觀察酵母形態(tài)，淘汰異形細(xì)胞;通過(guò)PCR檢測(cè)排除野生酵母污染。
接種量控制：按0.5%-1%比例添加高活性酵母(活力≥85%)，快速啟動(dòng)發(fā)酵，搶占生態(tài)位抑制雜菌。
發(fā)酵溫度精準(zhǔn)調(diào)控：以艾爾啤酒為例，主發(fā)酵期嚴(yán)格控制在18-22℃，避免溫度波動(dòng)導(dǎo)致代謝異常，為雜菌創(chuàng)造可乘之機(jī)。
三、環(huán)境管理：構(gòu)建無(wú)菌生產(chǎn)空間
車間分區(qū)隔離
將糖化、發(fā)酵、灌裝區(qū)域劃分為不同潔凈等級(jí)，發(fā)酵間維持正壓(≥10Pa)，防止外部污染侵入。
地面采用環(huán)氧自流平材質(zhì)，墻角設(shè)計(jì)圓弧過(guò)渡，減少積塵死角;每日用75%乙醇擦拭設(shè)備表面。
人員與物料管控
人員：進(jìn)入發(fā)酵間需穿戴無(wú)菌服、頭套、口罩，經(jīng)風(fēng)淋室除塵;操作前用75%乙醇消毒雙手。
物料：麥芽、酒花等原料儲(chǔ)存于干燥通風(fēng)庫(kù)房，使用前經(jīng)紫外線照射30分鐘;輸送管道采用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)，避免塑料老化脫落微粒。
四、操作規(guī)范：規(guī)避人為污染風(fēng)險(xiǎn)
發(fā)酵罐密封性檢查
投料前用肥皂水檢測(cè)罐體焊縫、人孔、取樣閥等部位，確保無(wú)泄漏;發(fā)酵過(guò)程中每日巡查壓力表波動(dòng)，異常時(shí)立即排查。
取樣與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)化
取樣口安裝無(wú)菌取樣閥，取樣前用火焰灼燒滅菌;樣品需在2小時(shí)內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)檢測(cè)。
發(fā)現(xiàn)污染時(shí)，立即隔離同批次發(fā)酵液，追溯污染源(如清洗不徹底、空氣過(guò)濾器失效)。
五、微生物監(jiān)測(cè)：建立預(yù)警與追溯機(jī)制
環(huán)境動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)
在發(fā)酵間關(guān)鍵點(diǎn)(如空氣出口、設(shè)備表面)安裝沉降菌檢測(cè)板，每周采樣培養(yǎng)，菌落數(shù)需≤10 CFU/皿(30分鐘暴露)。
使用ATP生物熒光檢測(cè)儀快速評(píng)估清潔效果，RLU值(相對(duì)光單位)應(yīng)≤50。
發(fā)酵液過(guò)程監(jiān)控
每日取樣檢測(cè)pH值、糖度、雙乙酰含量，異常波動(dòng)(如pH驟降、糖度停滯)可能預(yù)示雜菌感染。
終產(chǎn)品需通過(guò)PCR技術(shù)檢測(cè)常見污染菌(如乳酸菌、醋酸菌)，確保符合精釀啤酒微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。
案例應(yīng)用：德式小麥啤酒發(fā)酵防污實(shí)踐
工藝調(diào)整：主發(fā)酵期縮短至4天(常規(guī)5-7天)，通過(guò)提高酵母接種量至1.2%快速降糖，減少雜菌代謝窗口。
設(shè)備升級(jí)：在發(fā)酵罐頂部增設(shè)呼吸閥，內(nèi)置0.22μm疏水性濾膜，允許二氧化碳排出同時(shí)阻隔微生物。
效果驗(yàn)證：連續(xù)生產(chǎn)10批次未檢出雜菌，啤酒酯香味純正，保質(zhì)期延長(zhǎng)至6個(gè)月。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
